Un ruolo molto importante per la cucina di Bosco Mesola è rivestito dalla selvaggina e, in questo senso, sono senz’altro da citare la faraona, l’anatra e il maiale.

Per quanto riguarda quest'ultimo, le  sue origini sono antichissime e già in epoca preistorica i suoi antenati, i cinghiali (Sus scropha), vivevano liberamente nei boschi e negli acquitrini di questi luoghi. Molte sono le razze che vengono oggi selezionate e gli allevamenti del Delta occupano uno spazio importante; qui la suinicoltura è praticata a livello industriale, mentre l’allevamento casalingo, seppure ancora presente, è ormai in declino. Il maiale ha sempre rappresentato garanzia di sopravvivenza ed espressione di benessere e, ancora oggi, poco o nulla dell’animale macellato viene scartato. Scegliendo le parti migliori, tra cui il guanciale, la carne può essere aromatizzata con vino rosso e brandy e venire consumata due mesi dopo; a stagionatura ultimata diverrà soda e morbida e, se ben conservata, potrà essere cotta anche dopo due o tre anni.

Un ruolo altrettanto rilevante lo riveste la faraona domestica (Numida meleagris), animale di origine africana che oggi si è pienamente adattata al nostro ambiente, vivendo in branchi e pascolando nei prati e nei frutteti a caccia di larve, insetti e semi. Molto rustiche e semplici da allevare, le faraone si adattano bene all’allevamento estensivo che, nel Delta, prese particolarmente piede nel decennio tra il 1924 e il 1934. La sua carne rossa, molto saporita e non eccessivamente grassa, ricorda in particolare la pernice ed il fagiano, ed è ormai diventata una delle carni più utilizzate nella cucina tradizionale deltizia, anche perché ad essa sono applicabili le ricette che riguardano questi volatili.

Molto importante per la cucina deltizia risulta l’anatra. Tra gli animali da cortile, nel Medioevo, questi volatili sono stati i più diffusi in quanto, vivendo e nutrendosi per lo più nell’acqua, non danneggiavano le campagne. Naturalmente, accanto alle anatre domestiche c’era anche la significativa presenza di quelle selvatiche, specialmente il germano reale (Anas platyrhynchos), che vivevano negli abbondanti corsi d’acqua, acquitrini e paludi del territorio. Oggi, nel Delta, viene allevata l’anatra muta e la sua carne, discretamente digeribile ma piuttosto grassa, anche se non compare spesso sulle tavole, è molto apprezzata dai buongustai per il particolare sapore. Molte sono anche le sagre dedicate a questo volatile, ed alcune feste sono scandite dal suo utilizzo come piatto tradizionale. La cucina moderna locale ha rivalutato moltissimo questo animale, affiancando alle tradizionali preparazioni arrosto, ripiena o lessa, nuove gustose proposte.

Nella stagione da novembre a dicembre, lungo i filari di pioppi, in terreni sabbiosi e di medio impasto, cresce un altro importantissimo prodotto del luogo: l’ottimo tartufo bianco (Tuber magnatum), tra i più profumati e saporiti. Lo si può trovare lungo le golene del Po e specialmente nel Bosco della Mesola. Questo tubero, capace di esaltare i sapori di ogni piatto, viene individuato grazie al fiuto di cani addestrati a tale scopo, e separato dalla terra dal “tartufaro” con un colpo secco dell’apposita picchetta, badando a non rovinare la cavità ove è nato per consentire una successiva riproduzione.

Il paese di Bosco Mesola, oltre alla ricca selvaggina e al tartufo, offre gli importanti vini D.O.C. del Bosco Eliceo, un marchio che è riconosciuto a denominazione di origine controllata. I vini del Bosco Eliceo sono quattro: Fortana, Merlot, Sauvignon e Bianco del Bosco. Il Fortana e il Merlot sono vini rossi di gradazione alcolica pari a 10,5° e si accompagnano a piatti di carne, selvaggina, salama da sugo e ai primi piatti della tradizione ferrarese. Al contrario, il Sauvignon e il Bianco del Bosco sono vini bianchi dotati di profumi delicati e caratteristici, che si accompagnano principalmente a piatti a base di pesce.

Nelle domeniche di luglio a Bosco Mesola si può partecipare alle Visite al Bosco della Mesola in carro e, nella prima settimana del mese di ottobre, si può visitare la Sagra del vino nuovo. Il mercato paesano si svolge di martedì.

Ricette tipiche di Bosco Mesola

FARAONA AL TARTUFO

Ingredienti: una faraona di circa 1 kg, 150 g di prosciutto crudo tagliato a fette sottili, tre foglie di alloro e due di salvia, sale e pepe, 50 g di burro, quattro cucchiai d’olio, cinque o sei cucchiai di cognac, una tazzina di brodo, un bicchierino di vino marsala, un piccolo tartufo.

Preparazione: pulire la faraona tenendone da parte il fegato, lavarla bene in acqua fredda ed asciugarla; introdurvi un po’ di sale e le erbe, avvolgerla con le fette di prosciutto e legare il tutto con del filo da cucire. Far rosolare la faraona in olio e burro; una volta colorita, spruzzarla con il cognac e far evaporare; poi bagnare con il brodo. A fine cottura, tagliarla a pezzi. Far cuocere il fegato nel sugo di cottura, passare al setaccio e stemperare con il marsala. Versare il sugo bollente sulla faraona e coprirla con sottilissime fette di tartufo.

Vino consigliato: Merlot del Bosco Eliceo.

ANATRA ALLE MELE

Ingredienti: un’anatra del peso di 1,5 kg, 250 g di prugne secche, tre mele Fuji, 100 g di lardo, un bicchiere di vino rosso, mezzo bicchiere di panna, un limone, burro, olio, sale e pepe.

Preparazione: mettere a bagno le prugne nel vino, allungato con acqua, per circa un’ora. Pulire l’anatra, salarla e peparla internamente. Lavare le mele, tagliarle a fette senza sbucciarle e spruzzarle con il succo di limone. Tagliare il lardo a dadini e unirlo alle prugne e alle mele. Mettere tre quarti del composto nell’anatra e cucirne l’apertura. Far rosolare l’anatra in olio e burro; quando sarà dorata passarla in forno per un’ora e mezza, bagnandola di tanto in tanto con un po’ del miscuglio di vino e acqua. Dieci minuti prima di terminare la cottura, unire il lardo, le mele e le prugne rimaste con la panna. Completare la cottura e servire caldissimo.

Vino consigliato: Merlot del Bosco Eliceo.

INSALATA DI TARTUFI BIANCHI

Ingredienti: 400 g di sedano bianco, 120 g di parmigiano reggiano in scaglie sottili, 120 g di olio di oliva extravergine, 40 g di tartufo bianco, sale e pepe, alcune gocce di limone.

Preparazione: affettare il sedano non troppo sottile, unire il parmigiano e condire con sale, pepe, olio e limone. Lasciare insaporire qualche minuto e mettere il tutto in una ciotola, aggiungendo la metà del tartufo a fettine. Mescolare di nuovo e porlo nei piatti, terminando la preparazione con il restante tartufo tagliato a lamelle sottili.

Vino consigliato: Sauvignon del Bosco Eliceo.